Carpaccio de rape con carabineros a la lima, manzana reineta y sal negra

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Recetas fresquitas para la primavera. El chef de Alfonso Catering, César, se ha puesto manos a la obra para exprimir al máximo los ingredientes de la temporada y ofrecer una oferta gastronómica renovada a nuestros clientes del catering que también tú puedes poner en práctica en casa con la receta de César.

A medio camino entre el carpaccio italiano y el ceviche peruano, esta receta nos parece de lo más apetecible como un primero en un almuerzo de primavera o verano, donde lo que más nos pide el cuerpo es algo fresco, algo a lo que ayuda mucho el toque cítrico de la lima que marina el mejor rape de nuestra costa gaditana y unos carabineros de lujo. El contrapunto de sabor y textura lo aportan la manzana reineta y la sal negra. En serio: ¡es super fácil y queda espectacular!

 

Ingredientes (4 personas):


Preparación:

Abrir el lomo de rape en forma de libro. Pelar los carabineros y meter los cuerpos del carabinero dentro del rape. Con ayuda de papel transparente o papel de aluminio, hacer un rulo con el rape y los carabineros dentro. Congelar el rulo durante 48 horas a una temperatura de unos 18ºC negativos para prevenir la aparición de bacterias y para que el rulo tome una forma consistente.

Al cabo de 48 horas, y con la ayuda de una máquina cortadora de fiambre, cortamos finas lonchas del rulo de rape y carabineros. Podemos cortar las lonchas a cuchillo, procurando siempre que sean lo más finas posible.

Pelamos y cortamos la manzana en bastones de unos 2 centímetros de grosor; y reservamos la manzana. Disponemos las lonchas en un plato amplio y llano como si fuera un carpaccio tradicional y adornamos con unos brotes de lechugas y los bastones de manzana por encima. Aliñamos todo con el zumo de las dos limas, la sal negra, la pimienta de Sichuán y el aceite de oliva.

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