Con la llegada del verano, las costas andaluzas se colman de restaurante y chiringuitos donde el pescado, sobre todo los que habitan los mares Atlántico y Mediterráneo, hacen las delicias de los comensales.

Es muy fácil encontrar doradas durante todo el año en el Sur del Sur de Europa. La dorada, un pescado de roca y fondos arenosos por definición, viaja por las costas atlánticas desde Gran Bretaña hasta Cabo Verde y se afinca en la zona del Estrecho de Gibraltar y el litoral canario.

El cuerpo de la dorada, ancho y robusto, es superagradecido para manipularlo en cocina. La presentación de los platos es muy generosa.

Por eso, es fácil encontrar la dorada, junto a su hermana la lubina, en los menús de Alfonso Catering.

Hoy le rendimos un pequeño homenaje a este pescado que tantas satisfacciones nos da en el catering. Y, por supuesto, a nuestros clientes.

 

Ingredientes (4 personas):

 

Preparación:

Lo primero es limpiar y quitar las espinar a las doradas. Apartar el pescado. Es importante hacer la mayonesa casera porque, a la receta tradicional, hay que añadirle, muy picadita, la lechuga de mar. Eso le da un toque especial a la salsa.

Pero, el secreto mejor guardado viene a la hora de cocer los lomos de dorada. El kombu, esa alga con fuerte personalidad gracias a los minerales alcalinos que contiene, servirá para hacer un caldo especial donde, después de llevar a ebullición, sumergiremos nuestra dorada a baja temperatura… Esta cocción se transforma en un proceso alquimista, que llevará a nuestro pescado al podio de los paladares más exquisitos. Para acompañar, además de la salsa de mayonesa de algas, siempre una verdura al dente.

julio 7, 2016

Lomos de dorada con mayonesa de algas

Con la llegada del verano, las costas andaluzas se colman de restaurante y chiringuitos donde el pescado, sobre todo los que habitan los mares Atlántico y Mediterráneo, hacen las delicias de los comensales. Es muy fácil encontrar doradas durante todo el año en el Sur del Sur de Europa. La dorada, un pescado de roca y fondos arenosos por definición, […]
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