¡Esta particular milhojas nos encanta! Y nos encanta porque exprime al máximo lo que nos da la Bahía de Cádiz y rezuma sabor a mar. Nos parece una forma muy original, sabrosa, fresca y elegante de preparar el rape y de vestir un plato. Las anémonas u ortiguillas aportan un sabor potente pero que además realza el increíble sabor del rape que, según insiste el chef de Alfonso Catering, César, tiene que ser de muy buena calidad para conseguir un resultado óptimo. Os aseguramos que vuestros invitados quedarán muy sorprendido con la presentación del plato, con la combinación de texturas, pero sobre todo con su asombroso sabor a mar. ¡Manos a la obra!
Ingredientes (4 personas):
- 600 gr de lomo limpio de rape
- 2 discos de pasta brick
- 200gr de anémonas negras u ortiguillas
- ½ litro de nata para cocinar
- 15cl de mayonesa con ajo
- 6 u 8 hebras de azafrán
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
Preparación:
Cortar los lomos de rape en forma de 3 medallones y cortar la pasta brick en círculos del mismo tamaño de los medallones de rape. Freir en abundante aceite la pasta brick y escurrir en papel absorbente.
En un recipiente aparte, poner a reducir la nata, añadir las ortiguillas y la sal. Cocinar un poco para que la nata tome el sabor de las ortiguillas y batir con la batidora. Luego pasamos la salsa por un chino para eliminar impurezas y reservamos.
Tostamos en una sartén sin nada de aceite las hebras de azafrán y elaboramos una mayonesa con ajo. Echamos las hebras en la mayonesa con ajo y reservamos.
En otro recipiente, ponemos abundante aceite a unos 65ºC y confitamos el rape durante unos 7 minutos. Es importante que la temperatura del aceite sean 65ºC para no freír el pescado, sino solo confitarlo.
A continuación, emplatamos de la siguiente forma: en un plato llano y amplio, ponemos una base de la salsa de ortiguillas. Encima y en el centro del plato, dos discos de pasta brick. Sobre eso, un medallón de rape y encima del pescado, otros dos disco de la pasta. Decoramos por encima con el alioli de azafrán.
