Con la llegada del verano, las costas andaluzas se colman de restaurante y chiringuitos donde el pescado, sobre todo los que habitan los mares Atlántico y Mediterráneo, hacen las delicias de los comensales.

Es muy fácil encontrar doradas durante todo el año en el Sur del Sur de Europa. La dorada, un pescado de roca y fondos arenosos por definición, viaja por las costas atlánticas desde Gran Bretaña hasta Cabo Verde y se afinca en la zona del Estrecho de Gibraltar y el litoral canario.

El cuerpo de la dorada, ancho y robusto, es superagradecido para manipularlo en cocina. La presentación de los platos es muy generosa.

Por eso, es fácil encontrar la dorada, junto a su hermana la lubina, en los menús de Alfonso Catering.

Hoy le rendimos un pequeño homenaje a este pescado que tantas satisfacciones nos da en el catering. Y, por supuesto, a nuestros clientes.

Ingredientes (4 personas):

• 2 lubinas enteras

• mayonesa casera

• 200 gramos de lechuga de mar

• 200 gramos de algas kombu

Preparación:

Lo primero es limpiar y quitar las espinar a las doradas. Apartar el pescado. Es importante hacer la mayonesa casera porque, a la receta tradicional, hay que añadirle, muy picadita, la lechuga de mar. Eso le da un toque especial a la salsa.

Pero, el secreto mejor guardado viene a la hora de cocer los lomos de dorada. El kombu, esa alga con fuerte personalidad gracias a los minerales alcalinos que contiene, servirá para hacer un caldo especial donde, después de llevar a ebullición, sumergiremos nuestra dorada a baja temperatura… Esta cocción se transforma en un proceso alquimista, que llevará a nuestro pescado al podio de los paladares más exquisitos. Para acompañar, además de la salsa de mayonesa de algas, siempre una verdura al dente.